客流量減少提高客單價(jià) 餐飲企業(yè)自救靠漲價(jià)行不行？
來(lái)源：工人日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2020-04-09 10:44:05
????????客流量減少，一些企業(yè)開(kāi)始提高客單價(jià)，引發(fā)消費(fèi)者熱議
????????餐飲企業(yè)自救，靠漲價(jià)行不行？
????????近日，海底撈、西貝等漲價(jià)的消息引發(fā)熱議。有消費(fèi)者表示可以接受，但也有消費(fèi)者表示漲價(jià)后就不會(huì)去吃了。目前，餐飲企業(yè)一直在突圍、自救。各地政府部門也拿出真金白銀，鼓勵(lì)消費(fèi)。堂食剛剛放開(kāi)，餐飲企業(yè)就漲價(jià)，難免讓消費(fèi)者難以接受。
????????“本來(lái)海底撈漲價(jià)漲得就有點(diǎn)多了，轉(zhuǎn)眼看了下西貝的外賣菜單，發(fā)現(xiàn)它也毫不遜色。”4月7日，家住重慶兩江新區(qū)的彭先生對(duì)《工人日?qǐng)?bào)》記者說(shuō)。
????????疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)受到很大沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，前兩個(gè)月餐飲收入同比下降43.1%。記者在重慶名火鍋秦媽集團(tuán)了解到的數(shù)據(jù)更驚人：去年春節(jié)前后，重慶主城12家直營(yíng)店?duì)I收1200萬(wàn)元，今年同期只有200萬(wàn)元左右，下降近90%。
????????目前，餐飲企業(yè)一直在突圍、自救。各地政府部門也拿出真金白銀，鼓勵(lì)消費(fèi)。堂食剛剛放開(kāi)，餐飲企業(yè)就漲價(jià)，難免讓消費(fèi)者難以接受。那餐飲企業(yè)“自救”，靠漲價(jià)行不行？
????????漲價(jià)因疫情和成本上漲
????????一位北京的食客近日在微博說(shuō)：“原本海底撈線下重新開(kāi)灶令我激動(dòng)不已，但一看價(jià)格頓時(shí)傻了眼，過(guò)分了啊?！彼麜癯龅牟藛物@示：人均220元+，血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10元一位；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤。
????????事實(shí)上，眼下漲價(jià)的不只是海底撈一家。同樣身為明星餐企的西貝近日也被發(fā)現(xiàn)菜價(jià)上漲。西貝的外賣菜單上，土豆條燉牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。
????????對(duì)此，海底撈公共關(guān)系科回應(yīng)媒體稱，由于疫情和成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價(jià)格，整體價(jià)格上漲幅度控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。
????????根據(jù)海底撈方面的說(shuō)法，目前門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上11點(diǎn)到晚上9點(diǎn)之間。出于疫情防控考慮，門店內(nèi)桌椅間隔在1米以上，一桌不超過(guò)3人，因此開(kāi)放餐位較少。
????????有業(yè)內(nèi)人士指出，海底撈們漲價(jià)背后，折射出餐飲業(yè)因疫情造成的巨大損失。既然客流量減少了，提高客單價(jià)，似乎就成了餐飲企業(yè)的不二選擇。
????????消費(fèi)者對(duì)漲價(jià)很敏感
????????“你可以漲價(jià)，我可以選擇不來(lái)呀！”家住重慶石坪橋的凌小姐笑著對(duì)記者說(shuō)，疫情期間大家的收入也受到影響，漲價(jià)后恐怕就不會(huì)去吃了。凌小姐的說(shuō)法，代表了大部分消費(fèi)者的心聲。
????????不過(guò)，也有消費(fèi)者表示，疫情之后，人們對(duì)食品安全衛(wèi)生以及外賣的美觀度、便捷度要求提高。而餐飲企業(yè)面臨房租、員工工資等資金壓力，許多店是街鋪，房東是個(gè)人，要減免費(fèi)用很難。餐飲企業(yè)要挽回?fù)p失，適當(dāng)漲價(jià)無(wú)可厚非。
????????此外，餐飲企業(yè)要想短期內(nèi)恢復(fù)到以前的水平也不現(xiàn)實(shí)。小龍坎控股集團(tuán)媒介公關(guān)經(jīng)理邵茜告訴記者說(shuō)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)可能沒(méi)有那么快到來(lái)。其實(shí)疫情之后，人們更關(guān)注健康、家人，而對(duì)于消費(fèi)、出去玩、大吃大喝能有多少實(shí)際行動(dòng)，目前還很難說(shuō)。
????????還有消費(fèi)者表示，漲價(jià)可以，但也要提高服務(wù)水平。對(duì)此，海底撈方面表示，對(duì)部分菜品價(jià)格調(diào)整給用戶帶來(lái)的負(fù)擔(dān)表示歉意。目前，海底撈還提供了自提服務(wù)，用戶可以通過(guò)線上渠道或現(xiàn)場(chǎng)下單，自提服務(wù)也享有不同的折扣。4月25日海底撈也將對(duì)產(chǎn)品、包裝材料等進(jìn)行升級(jí)優(yōu)化，爭(zhēng)取為用戶減少支出，提供更好的服務(wù)。
????????漲價(jià)是一把雙刃劍
????????在采訪中，多家餐飲企業(yè)老板對(duì)記者表示，隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，許多餐飲企業(yè)都已復(fù)工，但是生意卻還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有恢復(fù)。
????????中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)賬上沒(méi)有現(xiàn)金支撐運(yùn)營(yíng)；79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月；表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。
????????自救刻不容緩，但方式可以多樣。就在海底撈宣布漲價(jià)的時(shí)候，麥當(dāng)勞推出了一款周一會(huì)員半價(jià)桶，原價(jià)81元，售價(jià)39元。4月6日，聞?dòng)嵍鴣?lái)的消費(fèi)者蜂擁而至，搶到麥當(dāng)勞小程序崩盤。網(wǎng)友們感慨，在這特殊時(shí)期，物美價(jià)廉才是王道。
????????重慶工商大學(xué)長(zhǎng)江上游經(jīng)濟(jì)研究中心研究員莫遠(yuǎn)明認(rèn)為，漲價(jià)是一把雙刃劍。利好在于通過(guò)漲價(jià)消化成本，迅速補(bǔ)血，渡過(guò)難關(guān)，恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)秩序；不利之處在于，受疫情影響，市民消費(fèi)實(shí)力下降，漲價(jià)可能導(dǎo)致市民更加捂緊錢袋，宅家消費(fèi)，這樣會(huì)加劇餐飲業(yè)洗牌。
????????對(duì)此，莫遠(yuǎn)明建議，餐飲業(yè)漲價(jià)，必須充分權(quán)衡自身、市場(chǎng)與消費(fèi)者三者利益，尋求最大公約數(shù)，尤其需要把握好漲價(jià)的度。這時(shí)候，最需要抱團(tuán)取暖，也特別考量餐飲業(yè)主的經(jīng)營(yíng)智慧和化危為機(jī)的能力。不能粗暴地把自己的損失，通過(guò)漲價(jià)變相讓消費(fèi)者買單。當(dāng)然，政府的政策調(diào)控與引導(dǎo)也將發(fā)揮作用，如各地推出的消費(fèi)券也將提振消費(fèi)信心，幫助餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)。本報(bào)記者 李國(guó)
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