濰觀 | 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要把握的若干問題
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時間：2022-04-09 10:38:17
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要把握的若干問題
近段時間，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為多地發(fā)展熱點，廣東省日前出臺了《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，山東省近期也成立了“山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。預(yù)制菜，從名稱概念上講，就是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)化流程、規(guī)模化供應(yīng)對初期農(nóng)產(chǎn)品進行預(yù)加工、深加工、精加工而成的半成品或成品菜，一般預(yù)制菜經(jīng)過簡單加工、加熱或直接食用。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，可以理解為農(nóng)產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初（粗）加工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲運、市場銷售等全流程業(yè)態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預(yù)制菜規(guī)模為3459億元，未來3至5年可實現(xiàn)萬億餐飲市場。
濰坊裕田食品工人在分裝預(yù)制菜。濰坊日報社全媒體記者: 王玉芳 攝
就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點看，既符合當(dāng)前人們生活餐飲簡便、快捷、安全的生活需求，也符合人們從吃飽到吃好、吃健康、吃營養(yǎng)的現(xiàn)實需求，具有巨大需求趨勢與市場前景。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭，一頭連接著餐桌消費，符合“農(nóng)頭工尾”、“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢。同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是加快推進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從另一個方面來分析，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)又具有鏈條長、薄、脆的特點，進入門檻低、管理水平低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)管困難、產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品低端競爭嚴(yán)重等諸多問題存在。因此，在大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時，必須要把握相關(guān)問題，才能促進產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。
充分認(rèn)識預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義
當(dāng)前，我國從全面小康社會建設(shè)邁向全面現(xiàn)代化國家建設(shè)的新征程，一方面隨著社會生活水平不斷提高，國民對生活質(zhì)量要求不斷提升；另一方面受多重壓力影響，我國經(jīng)濟發(fā)展又面臨諸多挑戰(zhàn)。在當(dāng)前構(gòu)建“雙循環(huán)”經(jīng)濟新格局、加快推進鄉(xiāng)村振興與農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
?。ㄒ唬┦称钒踩c國民健康的重要保證
黨的十九大報告指出，我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。餐飲需求在衣食住行人類基本需求中處于最重要地位。隨著生活水平提升，國民對食品安全與健康飲食的需求不斷提升。一方面，長期以來食品供應(yīng)存在農(nóng)藥殘留與重金屬超標(biāo)、添加劑濫用、加工環(huán)境惡劣、食品安全無法保證等問題，不同程度影響人民餐飲安全與身體健康；另一方面，隨著生活節(jié)奏加快與人們對餐飲多元化需求變化，便捷、簡潔、營養(yǎng)、多樣成為人們對餐飲的要求。同時，人們對餐飲需求已從吃飽向吃好、吃健康、吃營養(yǎng)，甚至吃功能（比如高血糖、高血脂等調(diào)理性食品）實現(xiàn)轉(zhuǎn)變升級。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取規(guī)?；?yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展方式，不僅對食品安全起到了保證，也可滿足人們對餐飲食品簡單簡潔生活的需求，更重要的是滿足人們對吃營養(yǎng)、吃健康、吃功能的升級，對保障國民健康有著重要的意義。
?。ǘ┐龠M餐飲市場消費需求側(cè)升級
近年來，我國大力深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，從供應(yīng)量、供應(yīng)規(guī)模到供應(yīng)品質(zhì)提升去滿足市場需求，但就餐飲市場分析看，從餐飲消費結(jié)構(gòu)、消費規(guī)模與消費水平等方面仍存在著巨大的升級空間。在當(dāng)前經(jīng)濟發(fā)展乏力、內(nèi)外部壓力與挑戰(zhàn)不斷加大、消費市場動力下降的發(fā)展形勢下，餐飲不僅是人們必需性消費，且擁有巨大的市場潛力，通過促進消費升級激活市場供應(yīng)，對于激發(fā)市場消費活力激活餐飲消費，加快構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)與市場需求之間的循環(huán)格局具有重大現(xiàn)實意義。據(jù)統(tǒng)計，2021年預(yù)制菜銷量同比2020年增長16倍。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取半成品或成品的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，并通過營養(yǎng)化、多樣化、功能化的供應(yīng)品類與數(shù)字化、智能化、智慧化的供應(yīng)方式，極大促進了餐飲市場需求升級，從而向供應(yīng)端也就是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)端傳導(dǎo)，促進了農(nóng)業(yè)供給側(cè)與餐飲需求側(cè)的同步升級、互動發(fā)展。
?。ㄈ┐龠M現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品融合發(fā)展
我國是農(nóng)業(yè)大國，但還不是農(nóng)業(yè)強國。當(dāng)前，我國農(nóng)業(yè)存在著組織化程度低、生產(chǎn)水平低、管理水平低與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)成本高、價格價值不穩(wěn)定、市場供應(yīng)需求波動大等諸多問題，而現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)卻具有市場需求穩(wěn)定、價格價值穩(wěn)定、市場波動小等特征，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)是食品產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)性原料產(chǎn)業(yè)，而食品產(chǎn)業(yè)又是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的終端供應(yīng)與價值實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)。因此，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，是實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定市場供應(yīng)、實現(xiàn)價值回報的關(guān)鍵，而現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，是整體提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平的重要手段。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)恰恰以農(nóng)產(chǎn)品為原材料，利用工業(yè)化加工向食品端實現(xiàn)轉(zhuǎn)化，可實現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的融合一體化發(fā)展，對解決當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)存在的問題，加快發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、高效農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)，促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有極大的推動作用。
（四）促進工農(nóng)、城鄉(xiāng)流動助力鄉(xiāng)村振興
鄉(xiāng)村振興是我國當(dāng)前及今后一個發(fā)展時期的重大發(fā)展戰(zhàn)略。鄉(xiāng)村振興絕不是單獨“鄉(xiāng)村”振興，而是全局性、整體性、全面性振興。就我國發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展階段來看，鄉(xiāng)村振興只有加快實現(xiàn)工業(yè)與農(nóng)業(yè)相互促進發(fā)展與城鄉(xiāng)資源、供應(yīng)、市場、資本、人才等要素之間的相互流動、相互促進、相互配置，才能真正實現(xiàn)鄉(xiāng)村的全面振興。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)特點看，產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)源頭是生態(tài)種養(yǎng)業(yè)，中間是加工儲運，終點是餐飲市場消費，產(chǎn)業(yè)前端在鄉(xiāng)村，可以促進農(nóng)業(yè)種養(yǎng)的現(xiàn)代化與高標(biāo)準(zhǔn)種植供應(yīng)基地與養(yǎng)殖基地建設(shè)，中間加工與儲運環(huán)節(jié)可以促進農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園發(fā)展，解決農(nóng)業(yè)工業(yè)化、園區(qū)化、規(guī)?；?、品質(zhì)化與標(biāo)準(zhǔn)化的問題，后端主要市場消費在城市，這樣就實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)與餐飲消費之間的鏈條打通，實現(xiàn)城市與鄉(xiāng)村之間的供應(yīng)、價值等多種價值融合發(fā)展，促進了鄉(xiāng)村振興。
（五）促進區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級
鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是黨的十九大提出的重大發(fā)展目標(biāo)，但從現(xiàn)實來看，一些地方在鄉(xiāng)村振興方面成效并不突出，究其原因一是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)周期長、風(fēng)險大、回報低；二是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)難抓、難管、難見成效；三是農(nóng)業(yè)不養(yǎng)財政、不生稅源，地方政府又經(jīng)濟考核壓力大，造成一些地方政府對待農(nóng)業(yè)發(fā)展“號子響亮下力弱”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，要有生態(tài)種植、生態(tài)養(yǎng)殖為優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)保證，就必須要實施標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化生產(chǎn)，這就需要從農(nóng)業(yè)組織化、規(guī)?；c集約化著手，也就促進了農(nóng)民合作社與家庭農(nóng)場的規(guī)范化發(fā)展、高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)與生產(chǎn)管理水平的提高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加工園區(qū)或產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，通過實現(xiàn)從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)向工業(yè)園區(qū)的延伸，促進了工業(yè)化發(fā)展同時解決了就業(yè)和稅收增加，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)不僅富民也養(yǎng)財政的“功能升級”，更重要的是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可整體提升現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的組織水平、管理水平、價值水平與品質(zhì)提升和質(zhì)量提升，同時促進了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的整體升級、擴展了稅源、帶動了經(jīng)濟發(fā)展。
安丘源清田檢測服務(wù)有限公司工作人員在進行檢測。濰坊日報社全媒體記者: 王玉芳 攝
清醒認(rèn)識預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與突出問題
據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來我國預(yù)制菜行業(yè)進入快速發(fā)展期，2015年行業(yè)企業(yè)突破4000家，2018年突破8000家。2020年受疫情影響預(yù)制菜消費量出現(xiàn)井噴，新注冊1.25萬家企業(yè)，行業(yè)規(guī)模達到2422億元。2021年行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%。但從行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場發(fā)展?jié)摿?、成長性都有很大的發(fā)展空間，過程中也面臨著諸多問題。
?。ㄒ唬┊a(chǎn)業(yè)小、散、亂現(xiàn)象問題嚴(yán)重
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然市場空間巨大，但產(chǎn)業(yè)進入門檻較低，且長期以來缺乏規(guī)范發(fā)展，加之近年來受疫情影響帶來餐飲市場需求增長，而從傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)轉(zhuǎn)型的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)占比較大，造成產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在小、散、亂問題比較嚴(yán)重。一是小。產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模普遍較小，缺乏產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)推動，造成產(chǎn)業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到技術(shù)升級緩慢。二是散。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品繁多、單品市場供應(yīng)量少，造成產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn)難以實現(xiàn)，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)都難以實現(xiàn)集約化、集成化，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品單品生產(chǎn)零星、品種供應(yīng)分散、限制了產(chǎn)業(yè)企業(yè)規(guī)模發(fā)展。三是亂。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、餐飲及食品企業(yè)等紛紛上馬，就造成了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前存在重復(fù)建設(shè)、品類雷同、同質(zhì)競爭等問題，必將造成同類企業(yè)、同類產(chǎn)品低價惡性競爭現(xiàn)象出現(xiàn)，影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)發(fā)展。
?。ǘ┊a(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料在田間，后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)在農(nóng)業(yè)端，后端在餐飲食品端，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈大，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，造成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)難以保證。農(nóng)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)端，由于絕大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)不具備自建供應(yīng)生產(chǎn)基地條件，尤其是一些種植類農(nóng)產(chǎn)品原料采購的企業(yè)，多采取的市場化采購、農(nóng)戶訂單式采購或農(nóng)民合作社合作等方式，從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等方面無法實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，甚至一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)沒有品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)意識，必將造成預(yù)制菜生產(chǎn)原料品質(zhì)無法保證，而后端食品加工端，雖然一般都是執(zhí)行了食品生產(chǎn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證了生產(chǎn)原料供應(yīng)的品質(zhì)化，卻無法保證生產(chǎn)成品的品質(zhì)化。尤其是在組織化程度低、品質(zhì)意識喪失的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，化肥農(nóng)藥過量使用、面源污染與重金屬超標(biāo)、毒性添加劑與調(diào)節(jié)劑過量等問題產(chǎn)生。此外，當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)多停留在安全性上，標(biāo)準(zhǔn)太低也是品質(zhì)無法保障的重要因素。
?。ㄈ┊a(chǎn)業(yè)鏈分散、分離、分裂問題突出
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)鏈長，且具有產(chǎn)業(yè)鏈薄、脆的特點。尤其是產(chǎn)業(yè)缺乏龍頭企業(yè)規(guī)?；瘞樱腿菀自斐僧a(chǎn)業(yè)鏈分散、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)分離、產(chǎn)業(yè)價值分裂的現(xiàn)實困境。農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展（或者叫“六次產(chǎn)業(yè)”）一直是解決當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的主要舉措，就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實看，農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、加工與儲運、市場銷售三個環(huán)節(jié)分割依然是制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題。從整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來分析，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入成本最大、風(fēng)險最大、不穩(wěn)定性最大，而價值獲得比例卻最低，這必會影響整個產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)。后端則食品銷售環(huán)節(jié)價值最高，這種分割不僅造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定風(fēng)險，還帶來產(chǎn)品品質(zhì)的難以把控，更重要的是帶來產(chǎn)業(yè)價值分配的嚴(yán)重失衡，必會造成整個產(chǎn)業(yè)存在不穩(wěn)定風(fēng)險。
?。ㄋ模┊a(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低
就當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，整體科技研發(fā)不足成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要障礙。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)主要包括三個方面：農(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)、菜品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)技術(shù)研發(fā)、市場銷售消費環(huán)節(jié)的技術(shù)研發(fā)。造成產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)不足的原因，一是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺少龍頭企業(yè)或金融資本投資支撐；二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，單一產(chǎn)業(yè)企業(yè)無法進行全鏈條技術(shù)集成研發(fā)應(yīng)用；三是產(chǎn)業(yè)還處于初期低水平發(fā)展階段，各種科研機構(gòu)研發(fā)水平與成果應(yīng)用還處于初期階段。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)主要包括前端土壤修復(fù)技術(shù)、生態(tài)飼料研發(fā)技術(shù)、病蟲害防治技術(shù)、中醫(yī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與加工技術(shù)、生態(tài)種養(yǎng)技術(shù)、智能生產(chǎn)管理技術(shù)等，食品加工環(huán)節(jié)技術(shù)包括營養(yǎng)搭配技術(shù)、菜品開發(fā)研發(fā)、功能性食品研發(fā)技術(shù)、未來食品生產(chǎn)技術(shù)等，市場銷售消費環(huán)節(jié)包括消費者身體健康檢測分析技術(shù)、食品營養(yǎng)搭配技術(shù)、智能配送應(yīng)用技術(shù)、智慧化銷售結(jié)算技術(shù)等。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全套技術(shù)的研發(fā)不足是產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展的重大阻礙。
目前，我市預(yù)制菜龍頭企業(yè)供貨端有1200多個品種。圖為我市預(yù)制菜食品展示。濰坊日報社全媒體記者: 王玉芳 攝
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要慎防幾個誤區(qū)
近一個月時期，受市場需求與各地政策等因素共同推動，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但從產(chǎn)業(yè)與市場發(fā)展規(guī)律來分析，要實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長期、健康、持續(xù)發(fā)展，要防止進入以下發(fā)展誤區(qū)。
?。ㄒ唬┮苊獗榈亻_花惡性競爭
目前，從各地反饋信息來看，眾多地區(qū)都十分重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、市場消費升級及培育潛力產(chǎn)業(yè)與新經(jīng)濟增長點的重要抓手，各種預(yù)制菜項目、加工產(chǎn)業(yè)園、食品加工企業(yè)紛紛上馬，在這種形勢下，既要防止預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目“一哄而上”，造成市場供應(yīng)規(guī)模的盲目增量，大大超出市場需求，又要防止“泥沙俱下”上馬一些規(guī)模小、管理差、技術(shù)水平低、品質(zhì)不能保證的企業(yè)、項目，同時還要防止區(qū)域內(nèi)重復(fù)投資、低水平同類同質(zhì)競爭、低價格惡性競爭等問題產(chǎn)生。
?。ǘ┮苊庵禺a(chǎn)業(yè)規(guī)模輕產(chǎn)品品質(zhì)
從市場需求看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著巨大的需求容量與潛力，但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)系到食品安全與人們身體健康，必須要把綠色安全性放到最重要地位，同時需要注重從原材料供應(yīng)到成品菜產(chǎn)品供應(yīng)的品質(zhì)。因此，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不能光考慮當(dāng)前市場餐飲需求和市場容量規(guī)模，要必須嚴(yán)格把控從農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)到預(yù)制菜產(chǎn)品的安全、綠色、健康的品質(zhì)保證，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)長久發(fā)展。
?。ㄈ┮苊庵厣a(chǎn)加工輕技術(shù)研發(fā)
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品初期銷售不同，既要依據(jù)當(dāng)前市場消費者簡單、便捷的流程需求，還要注重安全、營養(yǎng)與多樣口味要求，還要注重我國地域遼闊地區(qū)飲食習(xí)慣、口味與文化不同的差異。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是簡單的菜品加工生產(chǎn)，而更多的應(yīng)該注重從營養(yǎng)搭配、菜品花樣、營養(yǎng)調(diào)理功能及地區(qū)飲食差異等方面研發(fā)。在努力做好產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?yīng)的同時，還要做好地區(qū)化、小眾多、多樣化的菜品開發(fā)與技術(shù)創(chuàng)新。
?。ㄋ模┮苊猱a(chǎn)業(yè)價值分配失衡
產(chǎn)業(yè)價值是確保產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本推動力，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，科學(xué)的產(chǎn)業(yè)鏈價值分配機制是原料供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定性與產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展的重要保證。就產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀看，由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)多是食品加工企業(yè)直接面對市場銷售，產(chǎn)業(yè)重點價值實現(xiàn)在市場消費端，而未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必將打通前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)原料供應(yīng)與市場銷售端。一方面，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多是采取原料農(nóng)產(chǎn)品市場采購與固定訂單式供應(yīng)，無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價值向前端轉(zhuǎn)移；另一方面，目前預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)缺乏產(chǎn)業(yè)價值分配思維，過度強化自我價值，而不去思考產(chǎn)業(yè)價值的科學(xué)分析。此外，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏合理的價值分配機制，也導(dǎo)致了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價值的分配失衡。
?。ㄎ澹┮苊舛唐诜睒s成“短命產(chǎn)業(yè)”
就人們餐飲生活方式與市場需求變化來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著長期的市場前景與發(fā)展預(yù)期，也符合當(dāng)前以消費升級促進經(jīng)濟增長點、加快構(gòu)建“雙循環(huán)”的發(fā)展格局。從現(xiàn)實看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要避免“短期繁榮”成為“短命產(chǎn)業(yè)”，就必須要加強產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。首先，要加強產(chǎn)業(yè)鏈組織與機制創(chuàng)新。針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長，單獨一家企業(yè)難以全產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建的難題，可采取與原料供應(yīng)創(chuàng)新合作機制，形成產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體；其次，要創(chuàng)新品質(zhì)品牌提升創(chuàng)新。全面提升產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，打造市場強勢品牌。再次，要強化價值分配創(chuàng)新，實現(xiàn)科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)鏈價值分配機制。
關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點建議
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展？依據(jù)前期對該產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢的研究與前面的研究，就是圍繞“打通產(chǎn)業(yè)鏈、完善供給鏈、升級消費鏈、連接市場鏈、提升價值鏈”的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代健康食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展模式，通過“創(chuàng)新打造食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化，推動餐飲業(yè)品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，倒逼形成農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化”，從而實現(xiàn)以餐飲食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級，推動產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。為此，針對當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出以下發(fā)展建議。
?。ㄒ唬┘涌焱七M全產(chǎn)業(yè)鏈的融合化
“融合化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本。單就預(yù)制菜產(chǎn)品來說，屬于加工產(chǎn)品，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是具有“連一（農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)）接三（餐飲服務(wù)業(yè)）”的特性，也就是既有農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的特點，也有餐飲食品全供應(yīng)鏈的特征。因此，融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，前端農(nóng)產(chǎn)品原料性食材的生產(chǎn)、中間農(nóng)產(chǎn)品深精加工與餐飲食品加工物流、后端餐飲食品市場消費供應(yīng)，只有實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合，才能實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
?。ǘ┘涌焱七M生產(chǎn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化
“標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。從初期概念上說，預(yù)制菜就是初期農(nóng)產(chǎn)品通過現(xiàn)代工業(yè)化加工成為食品，而工業(yè)化的根本特征就是標(biāo)準(zhǔn)化，只有實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才能實現(xiàn)工業(yè)化與規(guī)?；?。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展就要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，而且要全流程的標(biāo)準(zhǔn)化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)全流程的標(biāo)準(zhǔn)化呢？首先，要依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等；其次，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)及原料采購，尤其是對于前端農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要從生產(chǎn)環(huán)境（土壤、水、氣）、生產(chǎn)條件（肥料營養(yǎng)、飼料、植保防疫）、生產(chǎn)技術(shù)（設(shè)施建設(shè)、管理技術(shù)）等實施標(biāo)準(zhǔn)，在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
?。ㄈ┘涌焱七M產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的品質(zhì)化
“品質(zhì)化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大量生產(chǎn)企業(yè)與項目上馬，必將帶來產(chǎn)品供應(yīng)規(guī)模的快速膨脹，未來產(chǎn)業(yè)競爭也必將加劇。在這種形勢下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)應(yīng)該重視產(chǎn)品品質(zhì)提升，把品質(zhì)提升作為市場核心競爭力去打造，未雨綢繆著力搶占產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點。在制定產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同時，要嚴(yán)格把控生產(chǎn)品質(zhì)與質(zhì)量，并加強全流程檢驗檢測、全流程監(jiān)控追溯、全流程保證，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的品質(zhì)化。
（四）加快推進產(chǎn)業(yè)鏈價值的重構(gòu)化
“產(chǎn)業(yè)價值重構(gòu)化”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證。當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展從價值實現(xiàn)到價值分配，都存在嚴(yán)重的失衡問題。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多屬于加工生產(chǎn)企業(yè)，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)價值的終端實現(xiàn)者，一是因為缺少全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展意識，二是缺乏科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)鏈組合機制，造成產(chǎn)業(yè)價值無法向前端原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)的傳導(dǎo)與分配，造成原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也就是屬于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)端價值分配比重過小、利潤過低，必將造成供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定與產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須要解決好全產(chǎn)業(yè)各流程的價值科學(xué)分配，制定產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)價值分配占比，尤其是前端與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)戶、農(nóng)民合作社等主體，要建立穩(wěn)定科學(xué)合作的供應(yīng)體系與價值分配體系。
（五）加快推進全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展數(shù)字化
“數(shù)字化發(fā)展”是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)智能化、銷售智慧化既是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，也是必然趨勢。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長、流程多、環(huán)節(jié)復(fù)雜，從供應(yīng)管理到品質(zhì)把控再到市場銷售都存在管理困難問題。因此，應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，運用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)把控，到加工環(huán)節(jié)與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結(jié)算等進行數(shù)字化管理。同時在食品加工環(huán)節(jié)與市場消費環(huán)節(jié)實現(xiàn)智能與智慧化，從而實現(xiàn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。
綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既有著廣闊的市場發(fā)展前景，也有著巨大的餐飲消費需求，同時又是連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，也是促進鄉(xiāng)村振興與培育新興產(chǎn)業(yè)及新經(jīng)濟增長的重要產(chǎn)業(yè)。但是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在多種問題與制約，因此各地必須要立足本地農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)供應(yīng)基礎(chǔ)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)主體基礎(chǔ)及市場消費需求，準(zhǔn)確發(fā)展定位，科學(xué)編制產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)組建全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展聯(lián)盟或聯(lián)合體，制定產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與品牌建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加大政策支持力度科學(xué)配置研發(fā)、供應(yīng)、金融、人才等產(chǎn)業(yè)資源要素，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展。
作者簡介：李繼凱 東亞智庫首席經(jīng)濟學(xué)家 北京東亞匯智經(jīng)濟咨詢中心主任、北京凱德現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究院學(xué)術(shù)委員會秘書長兼院長
責(zé)任編輯：邢敏
