濰觀 | 從“菜籃子”到“一盤菜”的市場邏輯——寫在中國（濰坊）預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會召開之際（下）
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時間：2022-04-23 18:10:31
“全國農(nóng)業(yè)看山東，山東農(nóng)業(yè)看濰坊”。在預制菜萬億賽道上，濰坊如何將“菜籃子”嬗變成“一盤菜”，將改革發(fā)展的“切口”落在這一盤看起來并不輕松的菜盤上？
山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會在諸城舉行。濰坊日報社全媒體記者 尹莉莉 攝
2月22日，山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會在諸城舉行。
3月9日，濰坊市召開預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作視頻會議，會議指出，濰坊計劃用3年時間將預制菜產(chǎn)業(yè)培育成千億級產(chǎn)業(yè)。
4月初，中國食品工業(yè)協(xié)會與濰坊市人民政府正式簽訂《戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》，雙方將共建全國第一個“預制菜產(chǎn)業(yè)名城”。
4月7日，濰坊市委、市政府辦公室印發(fā)《濰坊市預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）》，這是濰坊在全國地級市中率先推出的強力行動指南。
4月20日，國內(nèi)首家預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)“中日韓高端預制菜食品產(chǎn)業(yè)園主導產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和概念性規(guī)劃評審暨產(chǎn)業(yè)園戰(zhàn)略合作簽約大會”在安丘召開。
4月21日，山東首家縣級預制菜產(chǎn)業(yè)黨委在諸城成立。
4月23日，中國（濰坊）預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在濰坊召開。
布局萬億預制菜產(chǎn)業(yè)鏈，“中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城”呼之欲出，預制菜已成為濰坊現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的實力代言。
“中華預制菜產(chǎn)業(yè)第一城”離濰坊有多遠？從“菜籃子”到“一盤菜”的市場路徑怎么走？乘勢而上的濰坊預制菜在產(chǎn)業(yè)風口上飄香萬里，被端上了誰家餐桌？牽動著全國預制菜產(chǎn)業(yè)的神經(jīng)。
惠發(fā)預制菜發(fā)貨平臺。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
憑實力“走紅”
一盤預制菜引領新消費
用手輕輕一撕，打開外包裝，新鮮的食材呈現(xiàn)在眼前。
鍋內(nèi)倒油，再倒入食材，加上調制出的醬料包，鏟子來回一炒，一盤熱氣騰騰的魚香肉絲便出鍋了……北京望京區(qū)一對90后小夫妻的晚餐快捷而又溫馨。
“預制菜”火了，王鵬和妻子的感受尤為深刻。小兩口平時工作非常忙碌，下班后，通常是不得已地走進廚房，從買菜、洗菜、切菜、炒菜等一套流程下來，要花費大量的時間，下廚做飯成為了兩人的負擔。王鵬曾發(fā)出感嘆，好好吃飯似乎是件很奢侈的事。
“下廚的準備工作費時費力。肉類解凍再腌制，蔬菜泡洗再切好，一個人的時候還得注意量。”繁瑣的準備，常常令從小生活在北京的妻子望而卻步。
然而，在預制菜的一片紅火下，傳統(tǒng)的烹飪方式被顛覆，小兩口的生活品質也發(fā)生了質的變化。
今年疫情期間，王鵬在濰坊老家的父母心疼小兩口，便從超市購買了各式各樣的預制菜快遞到了北京。第一次嘗試，預制菜的新鮮、方便快捷以及醇正味道，著實驚艷了王鵬夫妻倆一把。
預制菜的安全、便捷、營養(yǎng)屬性已成為中國新一代消費者的生活選擇。
蘇伯預制菜。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
所謂預制菜，是指將各種食材配以輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品。具備節(jié)省時間、節(jié)約食材、分量合適、味道鮮明等優(yōu)點。
與傳統(tǒng)“速凍食品”專攻主食不同，預制菜的覆蓋品類更廣，味道更加豐富，對食材風味的保留也更加完整。冷鏈運輸、凍干脫水等技術，在少破壞營養(yǎng)結構的情況下，延長食品保質期。
“在疫情防控的背景下，隨著餐飲標準化和工業(yè)化水平提升，以及懶人經(jīng)濟興起，預制菜的需求正在不斷擴大。”有關專家認為，隨著年輕人成為消費市場主力軍，市場對預制菜的接受度也將越來越高。
山東澤遠食品有限公司中央大廚房預制菜生產(chǎn)車間。濰坊日報社全媒體記者 于菲 攝
一項關于居民近十年食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，超過67%的人認為傳統(tǒng)的烹飪方式麻煩。預制菜以其簡單的操作、穩(wěn)定的出品，迅速俘獲了年輕人的心。
據(jù)了解，預制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。
預制菜不僅在越來越多的家庭餐桌上成為主角，在酒店、餐館等公共用餐場所早已占據(jù)了“C”位。
臨朐盛安食品預制菜品。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
山東得利斯股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博表示，一次他在諸城吃喜宴時發(fā)現(xiàn)，喜宴上的18道菜，13道是預制菜，紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌。
預制菜不僅在人們的餐桌上展示了魅力，而且在各個消費領域展示出了“預制菜”的擔當。
就在三個月前的1月23日下午，一輛滿載著“預制菜”的冷藏車，從諸城出發(fā)，駛向北京冬奧村和延慶冬奧村，這批“預制菜”是得利斯旗下的山東賓得利食品有限公司生產(chǎn)的，主要包括牛肉餡餅、牛肉水餃、德式烤腸和香煎牛肉腸等產(chǎn)品。
同為諸城食品企業(yè)的清清百福（山東）食品科技有限公司也成功拿到了冬奧會的訂單，為參賽運動員、教練員及裁判員訂制生產(chǎn)無礬小油條、牛肉大蔥包、蝦餃皇等9個品類13種食品。
“濰坊味道”伴著諸城預制菜走紅冬奧會餐桌，“山東好品”脫穎而出，代表了濰坊預制菜產(chǎn)業(yè)的實力，成為濰坊預制菜“走出去”的實力證明。
惠發(fā)食品預制菜——蠔油牛柳。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
在山東惠發(fā)食品股份有限公司執(zhí)行總經(jīng)理臧方運看來，預制菜行業(yè)已然站到了“風口”。他認為，近年來，隨著“宅家文化”“烹飪小白”帶來的消費市場改變，疊加新冠肺炎疫情影響，預制菜“應運而火”。特別是在今年春節(jié)期間，預制菜更是跑出“加速度”。
據(jù)商務部此前公布的數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預制菜銷售額同比增長了45.9％。而在各大社區(qū)零售商、生鮮平臺，預制菜的銷售也異常火爆。
中百大廚房生產(chǎn)車間。（資料圖）
以山東濰坊的濰百集團為例，旗下各連鎖超市僅僅從3月11日至16日，三大類1300余個品種的預制菜銷售總額達529.21萬元，同比增長30.86%，環(huán)比增長34.52%。
據(jù)統(tǒng)計，我市現(xiàn)有注冊預制菜生產(chǎn)企業(yè)1800余家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近900億元，特別是在原料生產(chǎn)、食品加工、頭部企業(yè)、市場容量等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展方面優(yōu)勢明顯，具備了加快預制菜產(chǎn)業(yè)高質量、規(guī)?；l(fā)展的良好條件。
得利斯預制菜生產(chǎn)線。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
龍頭企業(yè)打頭陣
比較優(yōu)勢轉化為市場優(yōu)勢
在很多人眼里，對濰坊有“預制菜的上游”的慣性定位，其實，有著創(chuàng)新意識，特別是在市場藍海里開闊了眼界的濰坊龍頭企業(yè)，像諸城外貿(mào)和得利斯也在突破自我，跟隨市場格局變化而變化，頭部效應顯著。
在濰坊市預制菜企業(yè)中，2021年主營業(yè)務收入過億元企業(yè)接近100家、總收入達到700億元，占全市預制菜企業(yè)主營產(chǎn)品收入的70%，其中，諸城外貿(mào)290億元、華寶食品58.96億元?；莅l(fā)集團和得利斯集團，更是在預制菜領域深耕多年，在全國資本市場認可的17家預制菜企業(yè)中，惠發(fā)食品位列其中，得利斯入選全國預制菜供應鏈企業(yè)10強。
時勢造英雄。從上個世紀九十年代，以諸城外貿(mào)、得利斯為首的諸城企業(yè)跟隨市場腳步，開始了預制菜的探索，在產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈和價值鏈中尋找新方位。目前，這兩家企業(yè)都是預制菜的頭部企業(yè)。
諸城外貿(mào)集團食品銷售公司負責人田樹宏坦言，自20世紀80年代開始，公司至少經(jīng)歷了原料類產(chǎn)品、生鮮凍品、熟食調理品、深加工產(chǎn)品4次大的產(chǎn)品形態(tài)轉換，歸根到底是為了“通過更好地滿足消費者需求，增加產(chǎn)品附加值、利潤點，不斷提升企業(yè)競爭力”。
得利斯作為一家具有原料優(yōu)勢的企業(yè)，傳統(tǒng)的優(yōu)勢渠道在B端，目前B端（企業(yè)）與C端（消費者）的收入占比約為7：3。得利斯集團董事長鄭思敏說，在開拓更多區(qū)域性、全國性餐飲市場的同時，他們將毛利率較高的C端市場作為長遠發(fā)力點，正加快“賓得利快廚”等線下體驗門店鋪設，借助線上平臺不斷優(yōu)化渠道、完善供應鏈。
山東得利斯食品股份有限公司常務副總裁宋景峰說，公司首次試水預制菜產(chǎn)業(yè)曾遭遇了“滑鐵盧”。投入兩千多萬資金用于購買設備，還聘請專業(yè)團隊進行菜肴產(chǎn)品的研發(fā)，雖然做了300多個產(chǎn)品（品種），但當時市場并不接受這種預制化的東西，很多人對深加工的東西有種抵觸情緒，市場很難推。
“后來，我們就換一種思路，去找廚師端、餐飲端，把整體的一個菜肴拆‘整’為‘分’，分解成我們優(yōu)勢比較強的原料端，經(jīng)過淺油炸、蒸烤、焯水……通過流程化處理做成標準化的菜肴包，避免了前期處理的繁瑣。”宋景峰說。
得利斯藤椒牛小排。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
4月18日，“得利斯預制菜美食節(jié)”在濰坊市的諸城百盛商場的增福、大華、興隆6家超市啟幕。水盆羊肉、紅燒肉、元氣牛肉湯、椒香小酥肉、香辣羊蝎子、奧爾良翅中等近40款預制菜讓人倍感驚艷。消費者們在現(xiàn)場觀看加工烹制預制菜，了解到預制菜加工的工序、火候和營養(yǎng)等。對企業(yè)來說，在現(xiàn)場征求顧客的意見和需求，知道了消費者的“味蕾”落在了哪里。
“常到銷售一線來接接地氣，才更知道消費者需要什么。”王博說，得利斯正自銷售往研發(fā)環(huán)節(jié)延伸，將研發(fā)前移到銷售一線。
田樹宏則說，諸城外貿(mào)以前吃了不少“為他人做嫁衣裳”的虧。由于欠缺品牌意識，企業(yè)研發(fā)出新的產(chǎn)品沒有及時申請專利，眼睜睜地看著自己研發(fā)的產(chǎn)品成了別人家的“爆款”。
“我們吸取教訓，前幾年研發(fā)推出一款芝士拉絲熱狗，一看反響極好，就迅速注冊了專利，搶得品牌先機。雖然市場上有不少模仿者，可‘諸城外貿(mào)’如今仍是行業(yè)內(nèi)性價比高、賣得好的。”田樹宏說。
市場的無情沒有阻擋住先行者的腳步，他們開始了接觸終端客戶的嘗試。
得利斯因時“轉舵”，將市場觸手延伸到餐飲終端，更好地順應了市場的需求。2022年春節(jié)前夕，得利斯6道豬肉類菜肴做成了禮盒；將藤椒小牛排、紅燒牛腩等4道菜做成了牛肉禮盒，3000多盒很快就銷售一空。
“賣給B端兩三萬元一噸，賣給終端客戶，一袋300克賣十幾元，利潤率不一樣。而且要做品牌，必須面向C端。否則在B端，品牌很難彰顯，只能做‘幕后英雄’。”惠發(fā)食品常務副總裁臧方運也持有相同觀點。
據(jù)市場分析，未來的預制菜市場將會隨著消費需求逐漸細分消費領域，呈現(xiàn)百花齊放的景象，但是新鮮、安全、營養(yǎng)將成為越來越多消費者對預制菜的共同追求。
山東省畜牧獸醫(yī)局二級巡視員杜明宏說：“預制菜產(chǎn)業(yè)融合了生產(chǎn)、加工、銷售、配送、物流等各環(huán)節(jié)，是一個大的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)。每個企業(yè)都有自己的短板，這就需要在發(fā)展中抱團取暖，還要用平臺思維去規(guī)范和制定體系標準。”
惠發(fā)食品預制菜展廳。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
臧方運告訴記者，惠發(fā)集團從2013年開始研發(fā)預制菜產(chǎn)品，近年來建設了智慧中央廚房，還重點打造了健康食材供應鏈。目前，像宮保雞丁、蠔油牛柳這樣的預制菜肴，惠發(fā)食品已有300多款。
起步稍晚的佳士博在新概念預制菜方面也已探索了三到五年的時間，目前主要為酒店、企業(yè)等大客戶量身訂制預制菜產(chǎn)品。山東佳士博食品有限公司研發(fā)總監(jiān)周雪告訴記者，佳士博的產(chǎn)品分為火鍋、調理品、臺烤等十大系列，其中就細分出預制菜這個系列。
新和盛食品有限公司生產(chǎn)加工車間。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
靠需求“興盛”
萬億藍海市場誰主沉??？
需求在哪里，市場就在哪里?？啃枨?ldquo;興盛”，這是預制菜的市場邏輯。
隨著生活節(jié)奏加快，人們對餐飲有了多元化需求。從吃飽向吃好、吃健康、吃營養(yǎng)，甚至吃功能實現(xiàn)轉變升級，便捷、簡潔、營養(yǎng)、多樣成為人們對餐飲的要求。根據(jù)此前第三方行業(yè)研究機構沙利文聯(lián)合鍋圈食匯發(fā)布的《2021年“在家吃飯”行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預制食品的購買習慣已基本形成。在其隨機選取的受訪者中，購買過預制食品的高達96.5%。其中，即熱食品是消費者最常購買的品類，即烹食品緊隨其后。買預制食品在家烹飪不僅熱度攀升迅速，也逐漸成為消費的新習慣。
預制菜的市場是消費者用“嘴”投票投出來的。餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD（餐寶典）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，預制菜的消費市場主要集中于一二線城市：45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%在二線城市，16.4%在三線城市。“一二線城市的消費者忙于工作，無暇做飯，同時又注重飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求。”該機構的報告分析。
目前，多數(shù)預制菜生產(chǎn)企業(yè)業(yè)務主要聚集在B端，而在王博看來，做食品行業(yè)，就是要貼近和服務消費者，以客戶需求為導向，把創(chuàng)新前移，研發(fā)前移，只有讓消費者滿意，產(chǎn)品才有市場。
“我們新上的10萬噸產(chǎn)能的生產(chǎn)線已經(jīng)滿負荷生產(chǎn)，無論是生鮮品還是肉制品深加工，都將越來越貼近消費者多樣化的需求。”宋景峰說。
色味俱佳的黑椒牛柳、飄香四溢的佛跳墻、色澤誘人的花膠雞等預制菜品，經(jīng)過簡單加工便成為餐桌上的頭號“硬菜”。
不論是受疫情“宅家經(jīng)濟”催化，還是政策鼓勵影響，預制菜行業(yè)已然來到了爆發(fā)的前夜。這一斷言從市場得到印證。
安信證券研報顯示，我國預制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。
諸城市委副書記王琪華對預制菜產(chǎn)業(yè)有過深度調研，在他看來，預制菜的火熱，某種程度上可視作新消費場景和需求共同催動下，“調理食品”的全新升級和再次走俏。一方面，大量B端客戶開始使用價格低、出餐快且品質穩(wěn)定的預制菜產(chǎn)品；另一方面，大城市快節(jié)奏消費場景和防疫背景下，預制菜的便利性又一定程度上滿足了C端“懶消費”的需求。
目前能查到的全國預制菜專業(yè)性平臺4家，其中“U飯云餐”在濰坊市注冊運營，業(yè)務集中在以高校食堂為主的預制菜團餐領域，初步實現(xiàn)了聯(lián)采聯(lián)供，2021年平臺交易額達3.5億元。
在濰坊，能預制的不僅是“菜”，牽動的不只是“菜籃子”，還有“米袋子”“肉案子”。目前，參與預制菜制作的公司包括上游肉類、水產(chǎn)品等生鮮食材商，中游速凍食品、速食品等食品制造商，下游電商平臺、品牌餐飲等等，全行業(yè)都對這一賽道摩拳擦掌、躍躍欲試。
在昌邑市石埠經(jīng)濟發(fā)展區(qū)濰坊民和食品有限公司一期車間內(nèi)一派繁忙，品類豐富的預制菜吸引來的訂單持續(xù)攀升。去年11月投產(chǎn)的民和食品目前以家庭冷凍預制菜、速凍料理包、放心雞肉等預制菜產(chǎn)品生產(chǎn)為主，隨著進入餐飲、便利店、社區(qū)團購等銷售渠道，企業(yè)生產(chǎn)的預制菜銷量陡增。
“隨著年輕群體成為餐飲行業(yè)的消費主力，預制菜作為其中的新興板塊銷量肯定也會越來越大，這也要求預制菜菜品的創(chuàng)新要更加頻繁，品質標準要更高。”臧方運表示，預制菜在未來應該做到既要保留傳統(tǒng)工藝，還要充分結合現(xiàn)代設備與技術，追求不遜色于新鮮菜品的味道、口感與營養(yǎng)，滿足消費者需求。
中百大廚房運輸車輛。濰坊日報社全媒體記者 王瑗 攝
隨著預制菜市場的持續(xù)加溫，瞄準市場需求，把更多預制菜產(chǎn)品推向市場參戰(zhàn)，成為預制菜市場主體企業(yè)的戰(zhàn)略目標之一。
以前習慣于去做，不太習慣去市場“吆喝”。然而在新產(chǎn)業(yè)賽道發(fā)令槍響后，優(yōu)勢疊加，機遇來臨。濰坊當?shù)仄髽I(yè)猛然驚醒：以前是“菜籃子”，好東西出去讓人家賺了錢，抓住機遇，把“菜籃子”變成“菜盤子”，在消費市場打出品牌，留下高附加值，帶動上游產(chǎn)業(yè)鏈的農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興。這是濰坊發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)得天獨厚的比較優(yōu)勢轉化為市場優(yōu)勢的必由之路，也正是濰坊預制菜從“菜籃子”到“一盤菜”的最大市場邏輯。
濰坊日報社全媒體記者: 尹莉莉 王蓮 王瑗/文
責任編輯：陳曉芳
