街邊的烤紅薯會致癌？吃紅薯必問的7個問題，一文說清！
來源：科普中國 發(fā)布時間：2022-10-20 16:14:26
蒸紅薯、烤紅薯、空氣炸鍋紅薯、紅薯粥、紅薯餅……這些有沒有你的最愛呀？紅薯可是我們餐桌上的常見食材，甜蜜軟糯，很多人都特別愛吃。在我們東北快入冬的時候，家家戶戶都是成箱的囤紅薯，幾乎能吃上一冬天，不僅僅是因為它價格親民，還因為它好吃又有營養(yǎng)。這種接地氣的食物難免會有很多謠言，這篇文章我們就來說說關于紅薯的事兒，讓大家吃個明白。
1、吃紅薯能減肥？
多吃粗糧對減肥有幫助，紅薯也屬于粗糧，于是有很多減肥的小伙伴將其當做主食來吃。從熱量上來看，大米的熱量是紅薯的 5．6倍，如果把平時吃的大米換成紅薯，的確對減肥有利。
但不能主食全吃紅薯，畢竟紅薯的蛋白質和維生素 B1含量不如大米，分別僅為大米的 9％和 33％，長期用紅薯替代大米做主食可能會導致營養(yǎng)不良。
如果減肥期間要吃紅薯，建議部分替代主食即可，比如做成紅薯飯、紅薯饅頭、紅薯雜糧粥等，或者每天選擇一餐主食吃紅薯。
2、吃紅薯預防便秘？
充足的膳食纖維不僅能增強飽腹感，還能促進胃腸蠕動、預防便秘，還可降低心血管疾病、結腸癌的發(fā)病風險。
根據(jù)美國農業(yè)部營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)，100克紅薯含有 3克膳食纖維，這個膳食纖維的含量可是我們平時吃的長粒大米的 2．3倍呢，所以做米飯的時候替換出 1／3－1／2的大米變成紅薯，可增加一部分膳食纖維的攝入，對預防便秘有幫助。
3、吃紅薯能降血糖？
很多人認為：“既然紅薯屬于粗糧，那一定能降血糖吧？”這可不一定哦！
對于需要控血糖的人來說，紅薯對血糖并不是很友好，比如煮紅薯的 GI值為 77，屬于高血糖生成指數(shù)的食物，如果是去皮烤紅薯 GI值會更高，高達 90左右，這可比綿白糖的 GI還高，都快接近葡萄糖的 100了！因為烤紅薯的過程中，不僅紅薯的水分含量會降低，而且淀粉總含量下降，會逐漸轉化為單糖和雙糖，升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。
所以，對于有控血糖需求的人，最好不要單獨吃紅薯。如果實在想吃，那就搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃，比如搭配雞肉、蔬菜，食物多樣化才有利于平穩(wěn)餐后血糖。
4、烤紅薯會致癌？
烤紅薯可是主食中的美味，2－呋喃甲醇、糠醛和麥芽酚是烤紅薯香氣的主要來源。特別是那種烤的表皮結了嘎巴而且流著糖稀的紅薯，簡直太美味了！不過，很多人還是很擔心烤紅薯的健康問題，因為聽說烤紅薯含有“丙烯酰胺”會致癌。
紅薯被烤焦之后確實會產(chǎn)生丙烯酰胺，丙烯酰胺是美拉德反應的副產(chǎn)物之一，富含碳水化合物的食物經(jīng)過高溫烹調，溫度超過 120°C時就會產(chǎn)生。不過它并沒有傳言中說的那么可怕。丙烯酰胺屬于 2A類致癌物，意思是說已經(jīng)被證實會引起實驗動物的癌癥，但是對人類致癌性證據(jù)還有限，只能說可能對人致癌。
有研究對市售的烤紅薯進行了測定，結果顯示：紅薯皮中含有少量丙烯酰胺，紅薯的瓤幾乎未檢出丙烯酰胺，對人體健康基本不會構成危害。
其實不僅僅是烤紅薯，烤土豆、烤面包、烤饅頭……只要是富含碳水化合物的食物，經(jīng)過了烤制后都可能會產(chǎn)生丙烯酰胺，烤的越焦含量就越高。建議大家可以做到盡量不要烤焦食物，減少丙烯酰胺的攝入即可，不用完全拒絕。
不過，烤紅薯建議使用電烤或者用空氣炸鍋的方式來制作，但不宜直接使用煤炭烤紅薯，因為傳統(tǒng)煤炭烤紅薯會產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫，煤炭中的重金屬還會污染到紅薯，在烤紅薯的皮層、皮下肉層和中間肉層都受到了硫和重金屬的嚴重污染，特別是紅薯皮污染最為嚴重，還可能存在其他放射性有毒物質。
5、紅薯發(fā)芽能吃嗎？
能吃，土豆發(fā)芽有劇毒，但是紅薯發(fā)芽沒毒哦！
如果你對發(fā)芽的紅薯觀察久一點，會發(fā)現(xiàn)它可以長出紅薯葉子，這些葉子可是能做出一道菜的哦，比如涼拌紅薯葉、炒紅薯葉等。
而且，紅薯葉的不溶性膳食纖維、礦物質鎂和鈣的含量都很高，分別為：2．8克／100克，58毫克／100克，180毫克／100克。這三種營養(yǎng)成分的含量分別是大白菜的 3．1倍、4．8倍、3．2倍。
雖然紅薯發(fā)芽后的葉子可以吃，但是發(fā)芽的紅薯本“薯”是不推薦吃的。因為，紅薯在發(fā)芽的過程中需要消耗大量營養(yǎng)成分，導致紅薯本身的營養(yǎng)成分降低，口感也會變差。
而且，發(fā)芽的紅薯很容易變質，一定要仔細觀察是否出現(xiàn)霉變。霉變的紅薯會產(chǎn)生毒素甘薯酮［8］，可在小鼠和其他動物中產(chǎn)生肝壞死。這種毒素性質穩(wěn)定，耐高溫，不易被破壞，平時的烹調方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到紅薯的表皮呈現(xiàn)黑色或者褐色，有黑色的斑點，就千萬別吃了。
如果發(fā)現(xiàn)紅薯發(fā)芽，建議大家找個花盆種植起來，不僅能觀賞，還能等著吃紅薯葉，兩全其美。
6、紫心紅薯營養(yǎng)更高？
紫心的紅薯其實就是紫薯，和我們常吃的紅心紅薯相比，紫薯最大的優(yōu)勢就是富含花青素；而紅心紫薯最大的優(yōu)勢是富含 β－胡蘿卜素。
花青素屬于黃酮類化合物，具有抗氧化和清除自由基的作用，還具有抗炎作用。有研究顯示，花青素清除自由基的能力要比我們熟知的維生素 C和維生素 E還要強，這對預防癌癥、心血管疾病都具有幫助作用。
7、每天吃多少紅薯？
雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，導致腹脹。另外，吃太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人會出現(xiàn)反酸、燒心等癥狀。
所以，紅薯好吃也得限量。根據(jù)《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天吃薯類 50－100克，常見的薯類包括土豆、紅薯、山藥、芋頭等，如果選擇全部吃紅薯，100克的紅薯大約是一般女性 1拳頭的量，見下圖。
紅薯不僅營養(yǎng)又好吃，而且物美價廉又常見，快給家人們安排吃起來吧！
責任編輯：邢敏
