老味道翻新潮
來源：新華社 發(fā)布時間：2023-01-29 15:20:21
蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬制，聞之葷香濃郁，食之清淡精細(xì)。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲，如今一人盅、家庭裝走進(jìn)尋常百姓家，金湯、紅湯多種口味可供選擇，成為春節(jié)暢銷年菜之一。
記者在福州鬧市中心的聚春園門店看到，不同價位、分量的佛跳墻預(yù)制菜備受顧客青睞。入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的聚春園佛跳墻制作技藝，就是來自這家創(chuàng)始于1865年的“中華老字號”。
“佛跳墻仍然延續(xù)著傳統(tǒng)壇煨的烹飪方式，保持其原有風(fēng)味。”聚春園的門店店長元曉丹說，不同的是，現(xiàn)在用料上選擇更適合現(xiàn)代都市人口味的食材，推出的預(yù)制菜系列只需加熱即可食用，今年春節(jié)在線上平臺的銷售量同比增幅達(dá)到60%以上。
食，是春節(jié)的主旋律。
大年初始，位于福州三坊七巷的同利肉燕老字號門店顧客盈門，長隊排出了門外，人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統(tǒng)肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年節(jié)風(fēng)俗，傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來。
“肉燕的精髓在于燕皮，用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片薄的皮。”同利肉燕第四代掌門人陳君凡說，燕皮要經(jīng)過十幾道手工工序精制而成，推動標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；抢献痔柸谌氍F(xiàn)代發(fā)展的必由之路。
近年來，同利肉燕一改前店后廠的傳統(tǒng)作坊模式，建立起“中央廚房”，吸納100多名技術(shù)工人，日產(chǎn)量可達(dá)一兩千斤，并通過包裝冷凍技術(shù)銷往全國。陳君凡說，如今還開發(fā)出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全國老百姓的口味。
老字號仍有自己的堅守。源于1927年的“中華老字號”永和魚丸第四代傳承人劉景舒說，為了保護(hù)非遺傳統(tǒng)技藝，老店仍堅持手工打制，用新鮮魚肉制作，集中生產(chǎn)、分散銷售以保證品質(zhì)，“不能因為工業(yè)化而丟失傳統(tǒng)飲食文化”。
高成本和品質(zhì)追求對于老字號來說是挑戰(zhàn)與機遇并存。劉景舒說，在傳統(tǒng)品種外，還研制出多種適合涮火鍋的魚丸品種，在春節(jié)期間主推有拳頭大的“七星丸”，結(jié)合實體店和網(wǎng)店，每天可銷售近千斤。
老字號并不“老”。春節(jié)期間，年糖年餅不可缺席。創(chuàng)始于1930年的福建老字號百餅園仍是時興的“網(wǎng)紅”，有洋酥、帝王酥、萬字糕、禮餅等200多種中式糕點。
“傳統(tǒng)禮餅是福州特產(chǎn)。如今在配料上大膽創(chuàng)新，去掉了傳統(tǒng)禮餅中的肥肉，加入芋泥和咸蛋黃，實現(xiàn)降油、降糖。”福州百餅園食品有限公司副總經(jīng)理吳凡說。
多位老字號負(fù)責(zé)人說，老字號傳承至今，講求誠信，年節(jié)期間不漲價，只為把美好的祝愿揉進(jìn)每一道傳統(tǒng)美食。
責(zé)任編輯：邢敏
