辣椒，如何撐起中國人餐桌的吃辣地圖？
來源：央廣網 發(fā)布時間：2023-02-05 15:01:12
近年來，隨著川菜、湘菜的走紅，“嗜辣”成為了年輕人的主流飲食趨向，而為了俘獲食客，廚師們也在不斷的改良、研發(fā)新的“辣”菜。辣椒，這一食材也獲得了前所未有的關注。那辣椒到底有多少個品種？川菜、湘菜常用的是哪個品種？云南和貴州的辣椒又有什么不同？下面，和紅廚網一起了解下。
“吃辣風潮”將中國送上了“辣椒第一大國寶座”。
貴州遵義的一個辣椒博覽會就曾披露，中國每天食辣人口已超過6.5億，吃辣人數(shù)穩(wěn)居世界第一。從1993年到2018年，中國辣椒產量從430萬噸增產到4000萬噸，成為了世界第一大生產國、消費國和出口國……
而辣椒這一食材不但需求逐年上升，各地的辣椒品種也引發(fā)了大家的討論：“到底是四川的辣椒比較辣還是湖南的比較辣？”“感覺辣椒品種好多不知道怎么區(qū)分？”“云南的涮涮辣真的巨辣嗎？”……
那到底哪個品種的辣椒最辣？各地的大廚做菜用的辣椒又有什么講究？今天，我們就一起來了解一下。
辣椒，從外來物到日常食材
首先我們先來了解一下辣椒的發(fā)展歷程。
辣椒在古代被稱為“卡晏辣椒”，原產于南美洲的圭亞那卡晏島的熱帶雨林中，據(jù)說是在明代傳入中國的。不過，一開始辣椒的名稱還不叫“辣椒”，叫“番椒”，因為當時大家并不了解這樣的“外來物”，并沒有人敢食用，只是作為觀賞性植物存在。
直到明朝末年，由于天災和戰(zhàn)亂造成食物緊缺，辣椒才真正進入中國人的食譜。
根據(jù)相關史料介紹，最先食用辣椒的是內陸的貴州，在清代康熙年間，有關辣椒的文字記載開始出現(xiàn)在湖南的文獻中。
后來，由于戰(zhàn)亂和疫病導致四川人口急劇減少，而沿海則存在較嚴重的人多地少的問題，當時的政府通過“湖廣填四川”政策向四川遷入大量人口。
此前四川人已有用大蒜、生姜和胡椒來刺激味蕾的習慣，當辣椒到來時，他們將其完美地融入傳統(tǒng)的味道中。而隨著這次的“大移民”吃辣椒的習慣也很快在內陸傳播開。
但在古代時期，吃辣是被上流社會所排斥的，加上地域的限制，辣椒一直沒有被廣泛傳播。
辣椒真正席卷全國是在改革開放以后，隨著中國務工潮和瓶裝食品的工業(yè)化發(fā)展，當時中國人口大規(guī)模流動，打破了地域差異，而瓶裝食品工業(yè)化的發(fā)展也讓辣椒得以廣泛傳播。
吃辣的口味，也隨著各地的務工人員帶到全國各地，出現(xiàn)了很多當?shù)靥厣牟宛^，使得“辣”這一口味更加深入人心。
特別是這些年，隨著網絡的進一步發(fā)展，物流和交通的方便，各地口味進一步得到大融合，加上川菜、湘菜等菜系的再度復興，吃辣更是成為了時下年輕人的一種潮流。
就連口味偏甜的江南地區(qū)和口味清淡的廣東地區(qū)，都在川菜、湘菜的攻勢中迅速淪陷。
雖然很多人覺得辣味是一種味道，但是其實辣是一種痛覺。那大家為什么會喜歡吃辣，追求這樣的“痛”呢？
這一方面，和辣椒的營養(yǎng)價值有關。研究表明，辣椒中含有豐富的維生素成分，是身體不可缺少的營養(yǎng)素。除此之外，辣椒還有開胃、輔助降血壓、消炎止痛等功效。
另一方面，吃辣會讓人變得快樂和減壓。因為辣椒素會刺激大腦釋放“內啡肽”，讓人覺得情緒愉悅，壓力也得以釋放，所以有些人壓力一大就想吃辣就是這樣的原因。
當然，大眾口味的改變，也讓辣椒這一食材備受關注。
幾種知名辣椒的特性及運用
上文提到，辣椒的食用歷史悠久，在世界各地都有分布，品種也十分豐富。那國內有哪些主要辣椒產地？各地又有哪些知名的辣椒品種呢？
辣椒在中國歷史上一共有四大產區(qū)，俗稱“一澤三都”。“一澤”指河北省雞澤縣，“三都”指四川省的成都、山東省的益都（現(xiàn)為青州）、河北省的望都。
其中，成都椒以高辣度的朝天椒為主；益都椒以低辣度的益都紅為主；望都椒以地方品種為主，如雞澤椒、羊角椒等。
而隨著食用辣椒的人越來越多，我國種植辣椒的地區(qū)也開始逐漸遍布全國，辣椒的品種也在不斷增加。據(jù)了解，目前世界上辣椒到底有多少個品種的辣椒并沒有準確的數(shù)字，但僅湖南省蔬菜研究所，就保存著世界上3千多個品種的辣椒種子，而在中國廣泛種植的辣椒品種就有180余種。
那么多辣椒品種，普通人不用說吃過，可能看都沒看過。今天，紅廚網（ID：hongchu18）就挑幾種比較知名，在日常生活中比較常見，應用比較廣泛的辣椒來介紹一下它們的產地、口味及應用。
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小米椒是我們在菜市場和餐廳最常見的辣椒品種之一。
小米椒產自云南省的建水縣，當?shù)厝艘补芩袧M天星。那小米椒和朝天椒有什么不同呢？其實，朝天椒是很多辣椒品種的統(tǒng)稱，凡是小個子向上生長的辣椒，都叫作朝天椒，小米椒屬于朝天椒的一種。
小米椒個體較小，大約只有1寸左右，但辣味卻極其濃厚，可以驅寒升胃溫。
在日常生活中我們也常見到它的身影，如吃火鍋時蘸料中就會加入小米椒來提鮮。除了用于蘸料的提鮮外，小米辣還會經常出現(xiàn)在一些涼菜中，或者一些菜肴的炒制中。
此外小米辣做泡椒味道也很好，也可以用來做麻辣燙炒料、火鍋底料。但要注意的是，小米椒和小米辣不同，很多人用以把它們混淆，小米椒屬于朝天椒的一種，辣度比小米辣要高。
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二荊條辣椒是四川特產，它的特點是微辣且香，椒角細長，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色非常漂亮，質地比較脆爽，而且較耐熱。
而二荊條辣椒也被譽為正宗川菜必不可少的調料之一，絕大部分川菜館都會選用二荊條辣椒制作底料或者炒制菜品。而被大家廣為熟知的郫縣豆瓣和涪陵榨菜等產品用的就是二荊條辣椒。
干的二荊條辣椒目前主要有兩大用途：一是熬制紅油，二是制作辣椒面。而鮮的二荊條則是制作燒椒的最佳選擇。
③七星椒
七星椒也來自四川。
七星椒具有果實小，皮薄，油分重，辣味特別高等特點。一般產于秋季，由于辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般都是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時會用到它。
而干的七星椒因辣味濃烈、底味持久常用于制作麻辣火鍋，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。
而由于七星椒粉細小且容易炒煳，再加上香味不突出，所以用于炒菜很少，但烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮時都會用它。
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辣椒除了有辣味外，也會有果香味，來自湖南省衡東縣的黃貢椒便是帶有果香味的辣椒。它最突出的地方就是顏色，大部分辣椒都為紅色、青色，而黃貢椒則是黃色。
黃貢椒的特點是，皮薄肉厚、辣度猛烈、辣完后很甜、很脆回味無窮，不需要放任何的味精、雞精炒出來的菜都很清甜。
傳統(tǒng)湘菜里面，最常用的就是這種黃貢椒，特色名菜剁椒魚頭用的就有腌制后的黃貢椒。
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除黃貢椒外，這幾年橫空出世的樟樹港辣椒也是出自湖南。
樟樹港辣椒嬌小玲瓏，辣味純正，皮肉不分離，具有香、脆、甜等特征，入口前期香甜，中期香脆，后期辣而有香，椒香濃烈且明顯高于其他辣椒。
而這個辣椒被稱為辣椒界的“勞斯萊斯”，因為它剛上市時價格可賣到300元一斤。
樟樹港辣椒之所以這么貴，是因為能夠種植正宗樟樹港辣椒的只有湖南的幾個村，種植面積非常小。最近兩年經過持續(xù)改良，目前能持續(xù)生產到10月國慶。
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這一種辣椒，堪稱是辣椒中的顏值之王，它就是燈籠椒。
燈籠椒有兩種，一種是產自海南的黃燈籠，一種則是貴州的紅燈籠，它們除了顏色好區(qū)分外，辣味也很好區(qū)分。產自海南的黃燈籠超級辣，而產自貴州的燈籠椒則辣度很低。
貴州的紅燈籠因其獨特的香辣味成為了火鍋、酸菜魚、湘菜中紅燒肘子等專用辣椒。此外，它也是麻辣香鍋必用的辣椒之一，串串香、麻辣燙也常用。煮久了，色澤誘人，越吃越想吃。
而海南的黃燈籠則是中國的辣椒王之一，目前主要用來制作辣椒醬。
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而說起辣椒自然也不能少了重慶的石柱紅辣椒。
石柱紅外表看起來和普通的辣椒沒有太大區(qū)別，它肉質厚，汁液量多，籽少，辣味特別突出。
目前，石柱紅分為石柱紅3號和石柱紅5號，3號主要是辣味，5號主要香味和提色。
因為石柱辣椒的含油量較大，多用來做火鍋底料的配料。因為其辣味大，如果用于炒菜，放上一兩個即可。
目前，在全國各地也能夠買到這種特色辣椒。
⑧內黃新一代
接下來要介紹的是來自河南的內黃新一代。
內黃新一代產自河南省內黃縣，它是在河南天鷹小椒基礎上進行改良的品種，味道好，產量很大，性價比高，屬于后起之秀的類型。
辣味在天鷹小椒的基礎上提高不少，而且上色效果特別好，多用于做火鍋底料和麻辣燙居多，主要發(fā)揮它耐煮和上色好的特點。
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子彈頭辣椒是人工培育而成的一種辣椒，也是朝天椒的一種?？崴谱訌椀耐庑味怀蔀?ldquo;子彈頭”辣椒。
子彈頭辣椒的產量非常高，所以很多地區(qū)如貴州、四川等地都有種植，經濟價值很高。
子彈頭辣椒的辣度適中，香味足，在貴州、四川一帶很受歡迎。適合川菜中麻婆豆腐、辣子雞等等，也是制作四川火鍋、四川泡菜的常用辣椒。
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如果你覺得上面的這些辣都辣的不過癮，那云南的涮涮辣你一定要了解。
涮涮辣，傣語稱嘛苤脹線，是世界最辣的辣椒之一，與印度魔鬼椒不相上下。是野生小米辣的一個變種。
因為涮涮辣大多是野生，對土壤、空氣等生長環(huán)境的要求非常高，所以產量較低，屬于稀少辣椒。
因為涮涮辣的辣味過于濃，目前很少見到它被廣泛運用，它既不能直接放入菜品中，也不能直接搗碎成辣椒粉，一般是摘下新鮮的涮涮辣，用刀背將涮涮辣輕輕的拍松，然后放到需要加辣的菜品中攪拌食用。
結語
以上就是我們生活比較常見的8種辣椒的特色和用法，當然除了這些之外還有辣椒王、秦椒、干黃椒等，每種辣椒都有自己的特性，其搭配的食材、調味料也不一樣。
而關于到底是湖南、四川到底哪個地區(qū)的辣椒更辣，其實沒有統(tǒng)一的標準。每個地區(qū)都有自己飲食特色，當本地辣椒與本地特色相結合后，就形成了獨一無二的辣味。
因此，各地菜品所呈現(xiàn)出的辣味也不一樣，如川渝喜歡麻辣，貴州喜歡酸辣、湖南喜歡香辣等。不過，這不正說明中華飲食文化的博大精深和包容性強嗎？
最后，做個小互動，大家還知道哪些辣椒品種？你家鄉(xiāng)盛產怎樣的辣椒呢？歡迎評論區(qū)留言。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網陳蘭）
責任編輯：邢敏
