隨著天氣逐漸轉涼，街頭上逐漸彌漫起令人垂涎欲滴的糖炒栗子香。買下一袋油光锃亮、熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒栗子，暖手暖胃又暖心。怎樣安全享用這款秋冬美味呢？10月24日，江西省市場監(jiān)管局發(fā)布消費提示。
為何糖炒栗子要用小石子？板栗的果殼和果仁的比熱容相差較大，果殼很容易吸收鐵鍋傳遞過來的熱量，使自身溫度升高，但果殼的導熱率又比較低，不能很好地將自身的熱量傳遞給比熱容較低的果仁，極易出現(xiàn)果殼燒焦而果仁未熟的現(xiàn)象。糖炒栗子時加入小石子，是利用了固態(tài)介質傳熱制熟的工藝。小石子受熱快，傳熱也快，其作為傳熱介質，可以讓板栗的果殼溫度均勻升高，果仁在這個過程中慢慢吸熱變熟。小石子的存在，保持了使板栗質感脆嫩所需的溫度，使板栗中的水分在短時間內均勻蒸發(fā)，從而使得栗子更加香甜美味。
炒栗子加糖的目的是增甜？板栗的殼很厚，糖分一般很難滲入進去，一般只有板栗開口處能沾到少許，起不到增甜的效果。炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加熱過程會發(fā)生反應產生焦糖和揮發(fā)性物質，帶來令人愉悅的色澤和香氣，使得板栗顏色更加誘人、香氣更加濃郁。同時，板栗表面有一層小絨毛，糖加熱融化后變得黏稠，可以粘掉板栗表面的小絨毛，并把小石子粘在板栗外，使其均勻受熱。此外，糖炒后的板栗殼上形成一層膜，可以有效減緩炒制后板栗中水分的蒸發(fā)，使板栗吃起來軟糯香甜。
石蠟能否用于板栗炒制，以提高板栗表面色澤？首先，工業(yè)級石蠟含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等多種有害物質，攝入會危害身體健康，禁止用于食品加工。其次，根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）要求，食品級石蠟可作為脫模劑用于糖果、焙烤食品中，但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的傳統(tǒng)工藝是采用植物油，但一般較難做到色澤很亮很均勻。因此，消費者購買板栗時不要過分追求表面光滑锃亮。
江西省市場監(jiān)管局提醒消費者，開口的糖炒板栗存在衛(wèi)生隱患，建議購買閉口板栗。消費者吃板栗時不要心急，閉口板栗要等到溫度降低后再食用，因為剛出鍋的閉口板栗熱量較高，在外力的擠壓下易破殼發(fā)生“爆炸”。消費者應盡量選擇正規(guī)的商超購買外殼完整、色澤自然的糖炒栗子，并保存好相應的購物憑證；過敏人群、消化系統(tǒng)疾病患者、糖尿病患者以及腎功能不全患者等特殊人群，食用板栗時需適量；板栗若保存不當，容易被黃曲霉菌污染，發(fā)霉、炒焦的板栗不可食用。（作者 熊錚 朱海）
責任編輯：邢敏
